塩麹とは、麹と塩と水を混ぜて熟成発酵させたもので、漬物を漬けたり、調味料にしたりと幅広く使えるものです。
もともとはぬか床と同じような、漬物の床です。
山形の郷土料理「三五八漬け」の漬け床が塩麹です。
炊いた餅米で麹を育て、塩を合わせて発酵させたものです。

そのまま調味料としても使え、麹の甘さと塩のしょっぱさ、発酵食品の旨みが特徴で幅広い用途に使えます。